Tarta Sable Bretón con Crema de Naranja



Esta tarta la hicimos en clase, entre el grupo de compañeros.
En conjunto por sus tres sabores y texturas (bizcocho, crema de naranja y merengue) la hace ser la reina y protagonista en la mesa.

INGREDIENTES
Bizcocho Sable Bretón: 120 gr. de azúcar, 127 gr. de mantequilla sin sal, 3 yemas (60 gr), 170 gr. de harina, 10 gr. de levadura en polvo y una pizca de sal.
Crema de Naranja: 4 huevos, 140 + 10 gr. de azúcar, 40 gr. de mantequilla sin sal, 25 gr. de maicena, 2 naranjas, 1 limón, ralladura de las naranjas y el  limón.
Merengue italiano: 2 claras, 25 gr. de azúcar. Para el jarabe: 1 dl de agua y 200 gr. de azúcar.

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 190ºC
Bizcocho Sable Bretón: montar el azúcar con la mantequilla en pomada e ir añadiendo las yemas una a una hasta que estén blanqueadas.
Tamizar la harina, la levadura y la sal. A continuación añadirlas a la mezcla anterior poco a poco sin parar de batir y con cuidado.
Meter la masa en una manga y escudillar sobre el molde.
Cocer 13 minutos o hasta que el bizcocho esté cocido.
Dejamos enfriar.

Crema de naranja: mezclar el zumo de las naranjas y limón, la ralladura y la mitad del azúcar en un cazo. Calentar hasta que llegue a punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.
Mezclar la maicena con el resto del azúcar, juntar con los huevos.
Mezclar bien los zumos con la maicena y llevar al fuego al baño maría. Dejar que se enfríe hasta 50 ºC que será cuando le incorporamos la mantequilla.
Una vez fría o tibia la crema la ponemos en una manga pastelera y la escudillamos sobre el bizcocho.
La llevamos al horno nuevamente a 190º C 5 minutos.
La sacamos, le espolvoreamos los 10 gr. de azúcar y quemamos con quemador eléctrico.


Merengue italiano: el azúcar debe alcanzar el punto de hebra fuerte o bola floja, dependiendo de la consistencia que se le quiera dar al merengue.
Al mismo tiempo en la batidora y mientras hierve el azúcar, se montan las claras a punto de nieve con velocidad rápida.
Cuando están a medio montar, se añaden los 50 gr. de azúcar para darle algo de consistencia a las claras y así evitar que se puedan bajar al añadirles el jarabe; también se puede añadir algo de ácido (zumo de limón o vinagre o cremor tártaro)  para darle mayor consistencia a las claras.
Una vez que el azúcar ha alcanzado la densidad o punto deseado, se añaden las claras a punto de nieve, sin que la batidora deje de batir, en un chorro fino y constante hasta su total incorporación. (No incorporar todas de una vez sino a intervalos)
Se deja batir hasta que el merengue esté casi frío  y quede consistente.

Se mete el merengue en una manga con boquilla gruesa lisa y se decora la tarta por encima haciendo picos.
Con un soplete de cocina se quema.

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